Невероятно, но факт. И в наше время существует очередь, причем совсем не за дешевыми продуктами, а за деликатесами. К примеру – испанский хамон. Не так то просто получить заветный окорок, даже когда подойдет очередь. Все, что вам будет дозволено – это приезжать и любоваться на вашу собственность, а через два года вы сможете ее получить. Именно столько времени созревает один из самых известных мясных деликатесов – испанская сыровяленая ветчина – хамон.
В производстве знаменитой ветчины все взаимосвязано. Выведена особая порода свиней – иберийская, которую разводят в центральных и южных областях Испании. Для хрюшек разработан особый рацион питания, они гуляют на вольном выпасе, а весь день устроен так, чтобы свинки постоянно были в движении. Чтобы было где побегать и что пожевать, высаживаются специальные дубовые рощи, пастбища постоянно обновляются и засеваются ароматными травами и напоминают ухоженные парки. Не каждый желудь придется свинюшкам по вкусу, считается, что лучшее мясо они нагуливают, если в день будут съедать около десяти килограммов желудей пробкового дуба.
Пастбища устраивают на возвышенных плоскогорьях, где летом не очень жарко, а зимой не слишком холодно и при этом постоянно сухой воздух. Все эти обстоятельства ограничивают производство хамона, а если еще принять во внимание и такой факт, что каждой свинке полагается в «личное владение» не меньше гектара лесных угодий, то становится понятным и цена, и востребованность конечного продукта.
Обычно на откорм свинки уходит полтора года. К этому возрасту они достигают нужного веса в 160 килограмм. Окорока сразу же после разделки туши закладывают в морскую соль, которую доставляют с восточного или западного побережья Испании. Для каждого окорока определяется свой срок просаливания, из расчета – один день на килограмм веса. Обычно это занимает две недели. Все это время мясо держат в специальных контейнерах при температуре от +8 до 0 градусов.
Через положенное время окорока промывают от лишней соли, обсушивают и помещают для дозревания в специальные подвалы с естественной вентиляцией. На это требуется как минимум года два. Процесс длительный, и естественно что за это время мясо сильно усыхает, остается не более семи – восьми килограммов. Степень готовности проверяют опытные эксперты.
Время от времени специальной костяной иглой в строго определенных местах окорока делаются глубокие проколы и по запаху выносится вердикт – то ли висеть еще хамону в подвале, то ли отправляться в лавку или в магазин к заждавшемуся хозяину. Табличка с указанием имени владельца прикрепляется к ветчине сразу же, как только окорок подвешивается для дозревания, производители мясного деликатеса дорожат своей репутацией, и путаница практически исключена.