Особенности национальной молдавской кухни. Что такое мамалыга и с чем ее едят?

Согласно словарям, мамалыга – это крутая каша, сваренная из кукурузной муки или крупы. В действительности же мамалыга – это не просто каша, это целое действо со своими правилами, традициями в приготовлении и подаче. Она может заменить хлеб и может подаваться в концептуальных ресторанах, к ней предлагают и молоко, и жареное мясо. «Мамалигуца» — так ласково называют одно из самых любимых блюд в Молдавии и Румынии.

На первый взгляд, блюдо – проще некуда, крупа, вода и соль. Но это лишь кажется, сварить хорошую мамалыгу получается далеко не у всех. Секрет – в пропорциях, невозможно точно сказать, сколько нужно воды и крупы, все приблизительно и относительно. Чуть больше воды – получилась размазня, чуть больше крупы – слишком круто. Настоящая мамалыга варится только на интуиции, бывает разная мука и разная крупа, и мастерство приходит со временем. Пусть не обижаются повара, но самая лучшая мамалыга это та, что готовится в селах или дома, с ней не сравнится никакой ресторанный изыск. Просто, вкусно и всего в меру.

Каюсь, но для меня этот процесс в полной мере пока неподвластен. Как готовят мамалыгу в селах – это «высший пилотаж»! В казанок с выпуклым дном наливается вода, ей дают закипеть, подсаливают, добавляют ложку свиного жира и всыпают тонкой струйкой муку. Именно столько, сколько нужно. Никаких ложек, ничего не размешивают! Накрывают крышкой, и ждут пока набухнет мука. И вот тут начинается самое важное – мамалыгу нужно вымешать.

В середину казанка вертикально ставится деревянная скалка и быстро вращается в одном направлении. Мамалыга размешивается и вымешивается одновременно, становится гладкой и однородной. Сколько по времени это длится – может определить только хозяйка, со стороны остается лишь смотреть и поражаться мастерству. Вымешивание – это еще не все. Далее мамалыге нужно дать время упариться и дойти. Все определяется «на глазок», и я не раз убеждалась, что «глазок» не подводит. Когда приходит время, готовая мамалыга опрокидывается на деревянную доску, она полностью повторяет форму казанка, не разваливается и не растрескивается. Накрывается полотенцем, ей дают чуть отдохнуть, ровно столько, чтобы хозяин принес из подвальчика кувшин с домашним вином, а хозяйка поставила на стол то, с чем мамалыгу будут есть.

А есть ее будут с тем, что найдется в доме. Сметана, творог, брынза, шкварки, тушеная капуста, мясо, жареные колбаски, рыба – нет таких продуктов, которые бы не сочетались с мамалыгой. Раньше мамалыгу резали туго натянутой суровой ниткой, сейчас это не часто встречается. Кусочки мамалыги отламывают вилкой, но едят ее только руками. В руке кусочек сминается в колбаску, обмакивается в шкварки с мясом, потом в тертую овечью брынзу, отправляется в рот и запивается глотком домашнего вина. Как же это вкусно!

На тот случай, если прочитанное произвело на вас впечатление, и вы решитесь приготовить мамалыгу. Вот примерное соотношение муки и воды, которым пользуюсь я – на три чашки кукурузной муки четыре с половиной чашки воды. Вместо скалки я разминаю мамалыгу толкушкой для картошки, упаривается она на самом маленьком огне примерно с полчаса. Готовность проверяется ложкой, если мамалыга к ней не прилипает, можно снимать с огня. Получается неплохо. Для городского жителя конечно.

Оставить комментарий