Копчение известно с древних времен. Его использовали для того, чтобы сохранить съедобными как можно дольше мясо и рыбу. Тот, кто владел искусством копчения, обладал привилегированным статусом в обществе. С развитием производства технология копчения перестала быть тайной.
Существует два вида копчения: холодное (с температурой копчения от 20 до 40°С) и горячее (с температурой копчения от 80 до 110°С). Сам процесс копчения состоит из подготовки продуктов для копчения и самого процесса копчения.
На первом этапе производится промывка продуктов и просаливание их. Возможна также термическая обработка мяса (варка). Непосредственно само копчение происходит в коптильной камере, куда помещают подготовленный продукт. В камеру нагоняют дым от горения опилок в течение 12-20 часов.
В последнее время появились новые технологии, называемые псевдокопчением, при котором второй этап копчения практически отсутствует. Его заменила обработка продукта так называемым «жидким дымом», то есть, по сути, продукт просто окрашивают химическими красителями, добавляя ароматизаторы дыма.
Другая технология ускорения естественного копчения называется электрокопчением. При этом способе происходит, так называемое, объёмное копчение продуктов, при котором обрабатывается дымом не только поверхность, но и объем мякоти продукта, а наведенное электростатическое поле уничтожает гнилостные бактерии и грибки.
При этой технологии дым буквально как бы «всасывается» продуктом копчения. Время копчения указывает на степень прокопчённости продукта.
Покупая продукты, надо постоянно помнить о том, полезны ли они для нашего здоровья